La Fonda, El Comedor. El Restaurante

Para algunas amas de casa estos puestos de ventas de comida, son valorados por el no tener que cocinar a diario, especialmente al mediodía. Los nombres no tienen en si tanto valor  más que la deliciosa comida que preparan. Algunos situados en los barrios y ciudades. Han satisfecho por  años a los vecinos y forasteros con su sazón. Al levantarse antes que salga el sol. En pie ya las mujeres, comienzan a pelar los víveres, ir al mercado a comprar las carnes, vegetales, legumbres. Para preparar desde el rico desayuno, ya sea de un buen pedazo de arepa, hasta un cocido bien acompañado de víveres (yuca, batata, yautía, rulos, guineos verdes o plátanos). La preparación comienza desde el día anterior, con las habichuelas remojadas en agua, el sazón ó sofrito, ablandar las patas de vaca y el mondongo. Las paticas de puerco, cortando la carne, recogiendo y limpiando el comedor, las sillas y mesas, las ollas y calderos, la estufa ó los fogones. Recoger y regar las cantinas o envases, en las que se reparten las entregas de comida diaria, a los clientes que se alimentan en el almuerzo, además de los que comen en el comedor. Esto hace de cada día no una rutina, sino un modo de vida al que muchas personas se acostumbran por años, como fuente de trabajo.

 

Experiencias de mis tías paternas, propietarias por años de comedores familiares y frituras. De su herencia cibaeña y rico hablar. Pasé por la universidad de estas “Buenas Cocineras”.  A mucha honra, son parte de mi educación culinaria. Por los años vividos y compartidos en buenas y malas situaciones familiares, que me han servido a valorar y apreciar este trabajo tan digno, de alimentar a las personas. De ser responsable y aprender a valorar, los sacrificios que ellas en sus tiempos creciendo y levantando sus familias hicieron. Y a valorar los sacrificios que he tenido que hacer en mi vida, también atareada por el trabajo; en restaurantes.

Esmirna Rivas Tejeda ©2005

EL MENÚ DE MI COCINA

Cuando visitamos algún restaurante lo primero que buscamos es el menú. Las diferentes categorías de alimentos, aperitivos, bebidas, caldos, ensaladas, postres. Esta es la guía para saber de acuerdo a nuestro antojo, lo que está disponible y escoger lo que vamos a ordenar. Entonces ¿Porqué no hacemos lo mismo en nuestra cocina? 

De acuerdo a nuestras posibilidades y tiempo para preparar la comida, empezamos algunas amas de casa a planear desde el día anterior, que se va a cocinar, al día siguiente. Las habichuelas, guandules u otras legumbres frescas o secas, las remojamos en agua para luego ablandarlos, antes de cocinarlos con su debido sazón, o los compramos enlatados, para facilitarnos parte del proceso y tiempo, debido a nuestras ocupaciones laborales. Los vegetales, se pueden comprar frescos diariamente, algunas sazonamos las carnes el día antes, u horas en antelación a cocinarlas. Muchas veces se nos hace pesado, cuando no tenemos al alcance algún ingrediente, y el salir de nuevo de compras nos demora, en la preparación; optamos también en improvisar.

Desde que amanece en la cocina dominicana, se comienza por el desayuno, ya tenemos las habichuelas listas para ablandarlas, en lo que limpiamos la casa, lavamos la ropa hacemos más piruetas que un payaso, lavando, fregando, majando el sazón, juntando el fogón, chequeando que no se nos acabe el tanque de gas para la estufa; seguimos con otro ojo (lavada) a la ropa, moviendo la carne, subiendo el arroz. Todo este maratón; para tener la comida lista al mediodía. Ya finalmente en lo que reposamos, nos tomamos el cafecito, de nuevo hay que hacer. Ahora a planear que se va a cenar.

Almacenar en nuestro refrigerador lo que necesitemos de uso inmediato no es mala idea y más si esto nos ahorra tiempo. Al tener disponible aceite, pasta de tomate, aceitunas y alcaparras, vinagre, u otros productos embotellados, el sofrito o sazón batido y refrigerado para unos cuantos días. También nos facilita los viajes de último minuto al súper o colmados.
Mentalmente preparadas, vamos a preparar un menú. ¡Manos a la obra! Simplemente comienza por lo que a tu familia en general le gusta comer, los días y el tiempo que puedas acomodar para ser creativa en tú cocina. Esto no quiere decir que debes estar metida en la cocina todos los días, es solo para que tengas  una idea clara, de los gustos y caprichitos gastronómicos de tu familia.

Años atrás, asistí como invitada a la casa de la madre de una de nuestras amigas. Estuvo muy deliciosa, toda la comida el ambiente y el trato que nos prestó. La señora madre de mi amiga era profesora, en ese entonces. Me sorprendió mucho un letrerito que tenía en su cocina y hasta en cierta forma gracioso, y peculiar para mi, yo muy amante de la cocina, también agobiada por el trabajo y el tiempo. Me di cuenta la esclavitud a que todas nos vemos sometidas en querer alimentar a nuestras familias. En resumen decía:“Cocina Cerrada Los Domingos”. La gracia del recuento, es que era un día domingo cualquiera, en Brooklyn, NY. Lo que quiero decir con toda esta redundancia es, planear por anticipado. ¡Tiempo!  Recuerden es la clave. Así nos sentiremos más motivadas y menos agobiadas cuando cocinemos. Porque para cocinar hay que estar buen humor, según mi experiencia.

Al estilo Dominicano como comienza y termina el día.

Desayuno:
Empezando por el café, chocolate caliente o un té con pan o arepa de maíz. Yaniqueques, pastelitos, mangú con huevos o salami, avena caliente, maicena, revoltillo de huevos con víveres, casabe con aguacate, etc. Ponche de huevos, Otros servidos en restaurantes, comedores o fondas familiares, cocido, mondongo, víveres con carne. “Salir sin desayunar es como salir desnudo a la calle.”

Almuerzo o La Hora de la Comida:
El mediodía. Entre 12:00 p.m. y 2:00 p.m. Casi todo se paraliza. La mayoría de los comercios cierran sus puertas, las escuelas terminan su horario matutino, los noticieros de la radio están en su segunda tanda, es cuando el calor y el sol están en su punto. Las carnes guisadas con arroz y habichuelas, moros, locrios, asopaos, todo lo que contenga arroz es lo que más se consume acompañados de ensaladas, guineos, aguacate o fritos maduros. Esta es la hora sagrada para comer los alimentos más importantes y pesados del día, además de la siesta aunque sea en una mecedora, luego una tacita de café para recargar las baterías y seguir con la rutina y las responsabilidades de ese dia.

Cena:
Esta a veces es ligera o pesada según se sienta el hambre. De nuevo los víveres sino se comieron en la mañana y sus diferentes compañas. Panes, arepas u otros cereales preparados con azúcar. Sopas o sancocho, espaguetis con pan, frikitaki, gabiao, yaroa, chicharrones, tostones, pan con aguacate, yuca frita, chimichurri y muchísimas más opciones sin dejar de lado  los restaurantes y las fritureras mas su gran variedad de alimentos, los cuales me tomaría, mucho tiempo y neuronas para recordar, por no estar presente en mi país desde hace muchos anos, e ir al ritmo del gran crecimiento que ha tenido nuestra gastronomía. 

Esmirna Rivas Tejeda ©2005

UTENSILIOS DE LA COCINA DOMINICANA

Calderos y Ollas: El caldero ó La Paila, hecho de aluminio grueso, especialmente para cocinar el arroz, ya que de este podemos raspar el concón ó pegao, que es a veces motivo de discordia entre quienes se pelean, por raspar el caparazón, que se forma del arroz tostadito en el fondo del caldero. Para las carnes al sofreírlas y acaramelarlas, dándoles  color con azúcar y el caldero. Para freír; los tostones, chicharrones, longanizas, carnes, etc. Para el sofrito, las arepas con candela por arriba y por abajo. Los sabrosos dulces de frutas. En fin este es el multiuso, ya que cocinar en este nos hace sentir de verdad que estamos cocinando, estilo dominicano. Además de cómo se esmera cada cocinera en darle brillo y mantenerlo limpio, sin tizne. Las ollas, para ablandar las habichuelas, cocinar sancocho, el mondongo y la infinidad de caldos ricos y nutritivos que preparamos a diario en nuestro inmenso menú.

El Guayo: Utilizado por las amas de casa para guayar o rallar, el coco, maíz u otros en la preparación de los guandules con coco, majarete, u otros alimentos. Construido de manera rústica, con pedazos de hojalata. Con un clavo para hacerle los hoyos y madera para darle soporte.

El Anafe y el Fogón: El anafe; lo utilizamos con carbón de leña para el cocimiento de los alimentos. Hay de diferentes formas, pequeños y grandes. De hierro, de hojalata o construidos de aros de las ruedas de carros, soldados con varillas de hierro como patas. El fogón; está compuesto de tres piedras o bloques en el cual se cocina con leña. En la cocina campestre, mayormente se tiene la cocina separada de la casa. En esta según mis memorias del que tenía mi abuela cibaeña, tenían una mesa en el centro de la cocina, donde estaba situado, tres de un lado y tres del otro, hasta un total de seis fogones ya que iban intercambiando según lo que hubiera que bajarle el fuego quitándole o poniéndole más leña. Las piedras estaban blancas, porque al terminar de cocinar las limpiaban con las cenizas, de la misma leña con que se cocinaba. Cocinar con estos elementos de verdad les da el sabor del campo a las comidas criollas.

El Macuto: Hecho de guano y tejido a mano. Utilizado por los campesinos para transportar sus alimentos o para ir de compra al mercado de las hortalizas, carnes, condimentos y granos; al colmado, mercado o ventorrillo por las amas de casa. Según historias que he escuchado, enviaban a algunos perros entrenados por sus dueños, con un papelito con la lista de lo que necesitaban, y el macuto en el cuello a los colmados y volvían con la compra para la casa.

El Cucharón: Cuchara grande que se utiliza para mover y cocinar los alimentos. De hierro, aluminio, madera, acero inoxidable. Para mí en especial tengo uno que me regalo mi suegra antes de fallecer. Lo utilizo para más para mover las habichuelas rojas guisadas que eran su especialidad. “con una lagrimita de vez en cuando.”

Molenillo: Bate que bate el chocolate. Para batir la leche hervida, chocolate o ponches .Con un jarro de aluminio, para espumar la leche hervida.

Tinaja: Barrica. Hecha de barro. Para poner el agua de tomar. Fría y rica y más si es de agua lluvia. El frío del barro, mantiene el agua fresca a toda hora y su peculiar sabor.

Colador y Greca: El café, bebida universal sin horario .Preparado en la greca o coladoras de café modernas. Pero aun así no tienen ese efecto tan especial, cuando está acabado de tostar, molido y colao en el colador de tela y más para los aficionados en fumar, la pipa o cachimbo con un jarrito de café colado. En cuentos del Cibao, les servían café a los trabajadores en el campo a media mañana en jarros, no tazas; con un trozo de yuca sancochada "a lo cibaeño" ¡Mas placer es tomárselo sentado en una mecedora debajo de una mata, despejado al aire libre!

Majador de Fritos o Tostonera: Los tostones y fritos de plátanos verdes. Primero se fríen en aceite caliente y se majan para volverlos a pasar por el aceite para darles el toque crujiente y tostadito.

Esmirna Rivas Tejeda ©2004