CARACTERISTICAS DE LA COCINA TRADICIONAL

Campesina Cocinera Dominicana

Es indiscutible la influencia que tienen los alimentos en nuestras vidas. Desde pequeños nos hemos acostumbrado a los aromas característicos de cada comida única y especial. Sensaciones, recuerdos entretejidos entre nuestro cerebro y paladar. Evocan memorias, sentimientos entrelazados en nuestra identidad; cuando degustamos un platillo simple o muy elaborado con esmero, pasión y amor por quien los cocina. No solamente satisfacen nuestro apetito físico, sino también sacian nuestros recuerdos, en  lo más recóndito del alma. Todo este proceso conlleva preparar paso a paso, rebuscando hierbas, especias, colores, texturas, olores y sabores incorporados en un platillo; tal como pondría un artista su obra de arte en un lienzo. 

CARATERISTICAS DE LA COCINA TRADICIONAL

Es indiscutible la influencia que tienen los alimentos en nuestras vidas. Desde pequeños nos hemos acostumbrado a los aromas característicos de cada comida única y especial. Sensaciones, recuerdos entretejidos entre nuestro cerebro y paladar. Evocan memorias, sentimientos entrelazados en nuestra identidad; cuando degustamos un platillo simple o muy elaborado con esmero, pasión y amor por quien lo cocina. No solamente satisfacen nuestro apetito físico, sino también sacian nuestros anhelos, en  lo más recóndito del alma. Todo este proceso conlleva preparar paso a paso, rebuscando hiervas, especias, colores, texturas, olores y sabores incorporados en un platillo; tal como pondría un artista su obra de arte en un lienzo. 

HAZ UNA CONEXIÓN CON TÚ COCINA

Envolver a nuestros hijos en nuestras actividades diarias es la clave en mantener una familia unida, y modo de inculcarles los valores, costumbres y tradiciones en las que muchas mujeres fuimos enseñadas, alrededor  de las matriarcas de nuestras familias, en un centro común , la cocina.

Incontables influencias que las mujeres han dejado a través de la historia, y los valores que han transmitido al alimentar a sus familias y nuevas generaciones. Nosotras madres modernas,  presas de horarios y presupuesto monetario, hemos adaptado nuestra alimentación a nuestro estilo de vida. Hemos perdido la tradición de sentar toda la familia a la hora de consumir los alimentos. Nuestros hijos pequeños y grandes, cada uno con sus ocupaciones escolares, laborales y sociales. Nosotras también,  atrapadas en el tráfico, el trabajo, el esposo, el supermercado... Basándome en mis experiencias al residir fuera de mi país.

 
Cuando contamos con un presupuesto medido a nuestras necesidades, el ahorro es parte imprescindible en la distribución del dinero equitativamente, en comparación a nuestros gastos. Mi caso como el de muchas mujeres dominicanas, emigrantes en otros países, hemos tenido que adaptarnos a las  ciudades en donde residimos, y estructurar nuestro menú. Crianza,  en nuestra islita caribeña, con las opciones de conseguir los frutos, vegetales, carnes, condimentos y  hierbas frescas, en el mercado, el colmado y la pulpería, la guagüita anunciadora, ventorrillos, las marchantas. Frescos en olor y sabor.  La yuca todavía sucia de lodo, los tomates huelen a recién cortados, las berenjenas brillan, los molondrones crujen, los plátanos manchan, la verdura/cilantro con boronitas de tierra, huele la lechoza, huele el mango, chinolas, granadillo y zapote.

 
Es interminable la variedad de frutos tropicales frescos y las hortalizas recién cortadas. En el mercado, orégano poleo tostado y molido, ajícitos gustosos, repollo picadito, arroz y las habichuelas en sacos. En la carnicería, huele el sebo del chivo, se respira el bramido de la res, bailan las moscas alrededor de la longaniza y el bofe. Un perro viralata, enredado en nuestros pies velando alguna pitrafa. Una latica de limón agrio, nísperos o pan de fruta, y el señor aguacate que acompañará la comida. Guineos maduros pintos, plátanos maduros pa’ unos fritos. El panecico, los dulces artesanales y típicos, las  hierbas y raíces medicinales, las escobas de guano, el macuto, hasta la bacinilla; todo lo vendido en el mercado de agricultores y sus alrededores.

Una forma muy practica de ahorrar cuando se va  de compras, es preparando una lista de los artículos que se necesitan. Envolver a nuestros hijos, darle responsabilidad en tomar nota y una lista de lo que falta durante la semana. Poner una balanza entre lo que alimenta y lo que en verdad se necesita, si comen mas frutas que vegetales, comprar lo imprescindible, una semana se prepara un menú con platos simples, intercambiando un día con pasta otro arroz y habichuelas, mariscos, etc. Al envolverlos desde como y cuanto cuesta la comprade los alimentos. La organización y cada cosa en su sitio, aprenderán a valorar la inversión  de tiempo y monetaria que hacemos para alimentarlos. 

Parte del proceso del aprendizaje en la cocina está en la práctica. Envolviendo a nuestras  hijas que son las futuras responsables de la alimentación de sus propias familias. Preparando las carnes, el sofrito, pelando los plátanos (que mi hija mayor los pela mejor que yo)  limpiando el arroz, cortando las hortalizas o preparando las ensaladas. El punto está en captar su atención y hacer de todo el proceso de instrucción lo mas practico e interesante posible, hablar con ellas, preguntándoles cómo fue su día, mientras uno va fregando los platos o utensilios que se han ido utilizando. Compartir con ellas secretitos de cocina y así les  será más interesante el aprendizaje de nuestros secretos culinarios. Preguntarles que quieren comer, ese día, si esta al alcance del tiempo, en prepararlos, ya con la carne previamente descongelada o las habichuelas o guandules enlatados. Notas en el refrigerador o en una pizarra, si quieren comer en la casa o si se puede en algún restaurante.

“Enseñar es Aprender” comer juntos, además de reforzar la calidad de tiempo, permite que cada miembro de la familia se sienta importante y sincronizado con lo que pasa en su hogar.  Según las edades y las responsabilidades escolares, el horario de la tarea se puede llevar a la par con la preparación de la cena, en el comedor con la computadora. Es un aprendizaje mutuo de cosas que ya sabemos y de otras que hemos olvidado. La seguridad también es parte esencial, como manejar los cuchillos afilados, cuidado con el mango de los sartenes, el caliente de la hornilla. La limpieza, lavarse las manos si ha tenido que cortar la carne, desinfectar.  Los más pequeños, instruirlos en colocar los mantelitos, los cubiertos, su plato favorito, las servilletas. Esta conexión con tus hijos y con tu  vida  culinaria es un tiempo invertido, que al pasar los años verás los resultados, cuando tus hijos se luzcan cocinándote, o como cocinan para otros, con el mismo esmero que le enseñaste a apreciar, como tú cocinas.

 Esmirna Rivas Tejeda ©2008

ÍCONOS DE LA COCINA DOMINICANA

 Silvia de Pou

Desde que comenzaron las civilizaciones antiguas y presentes a formar la humanidad. ¿Qué no se ha inventado? ¿Qué no se ha dicho?  ¿Qué no se ha creado hasta hoy día en la cocina?.

Cada cocinero tiene su libro, su historia, su motivación y sus únicas creaciones. Gracias a la tecnología, globalización y los adelantos en el mundo de las comunicaciones, han hecho más favorable la distribución de recetas y diferentes platos internacionales, lo cual ha sido importante para emigrantes, quienes anhelan recuperar su herencia culinaria, en otras tierras. 

Cocineras, chefs' maestros de la alta culinaria en su cuna natal. Se han dedicado por años en programas televisados, en compartir sus conocimientos, recetas enmarcadas en libros de su autoría. Hoy en día son iconos,  a su vez han influenciado generaciones de mujeres quienes hayan espigado con sus creaciones. Además de instruir a las nuevas descendencias de cocineros y cocineras, los han estimulado a ser más creativos en la elaboración de los platos autóctonos, y preservar su  cultura culinaria.

Las buenas cocineras en nuestras familias van dejando su dechado, en quienes apreciamos sus recetas y tradiciones; crecemos junto a la preparación de delicias criollas e internacionales, nos curtimos  de  sus enseñanzas las cuales después valoramos, cuando nos toca seguir de educadoras a las nuevas generaciones o con nuestras propias hijas.

 
Muchas mujeres de mi generación crecimos con Silvia de Pou “un ícono  de la cocina dominicana” y su libro Mujer 2000; junto a su programa de cocina y hogar. Todavía sus libros son los más buscados en la preparación de sus recetas nutritivas y fáciles. Referencia para las nuevas generaciones dominicanas, que han creado sus propios libros y programas televisivos.

Desde que nacemos absorbemos todo tipo de información sea productiva o no; nunca dejamos de aprender. Para cocinar hay que estar dispuesto a seguir aprendiendo y creando con diferentes ingredientes, que no utilizamos cotidianamente y truquitos que otros aplican que nos ayudan a ser más artísticas, en la elaboración de nuestras recetas.

Cocinar es un arte que bien practicado  da buenas satisfacciones. El repertorio de recetas que poseemos, bien condimentadas en nuestros platos típicos o platillos internacionales, que se han incorporado a nuestro menú diario. Toda esta mezcla de aprendizaje culinario y la contribución de estos íconos de la gastronomía dominicana;  nos han cimentado un “paladar universal”.

Esmirna Rivas Tejeda ©2004

EL PILÓN DE MADERA

El Pilón De Madera 

En la cocina Dominicana, el pilón de madera es el utensilio clave para la preparación del sofrito. Este también se utiliza como forma de molino casero, para machacar maíz, café tostado u otros granos al ritmo del canto de las décimas de los campesinos, o en cualquier humilde cocina, donde se sazonan de historia las sabrosas comidas de nuestra gastronomía dominicana. 

Pilones dominicanos fabricados con madera de guayacán (lignumvitalo) “árbol de la vida”, una madera fuerte, llena de vetas y fibras rojas, verdosas y marrones, grietas entretejidas, fácil de secar al aire libre, acabado fino y durable. También esta madera es considerada una de las maderas preciosas y finas utilizadas en diferentes países para la ebanistería y el diseño de barcos, el tallado de artesanías, sillas, muebles finos y para carbón. Por su dureza y resistencia a las polillas o diferentes insectos que puedan destruir su estructura. Su resina es usada desde tiempos pre-colombinos con usos medicinales.

En nuestra isla, se ha trabajado la artesanía y la elaboración de los pilones en esta madera preciosa. La resistencia que demuestra después de ser tallado el guayacán. Ha hecho que  estos pilones  sean los favoritos en la cocina Dominicana, para la preparación del sazón diariamente a base de los condimentos y especias que son parte del sabor criollo.

El sazón  o sofrito, es lo que identifica a cada cocinera, la forma que lo prepara  y que lo complementa a los diferentes platos, y más importante aún la forma de sofreírlo que es cuando en realidad el calor del fuego, el aceite y al dejarlo soltar todas sus esencias está al punto perfecto para dar sabor a nuestros platos. Otras agregaciones para condimentar, el jugo de naranja agria, el vinagre de manzana, vino tinto, jugo de limón, las aceitunas y alcaparras. Comenzando con sal en grano, ajo, cebolla, ají grande, ajicitos gustosos, orégano, cilantro o verdura, recaito o cilantro ancho, apio, puerro, etc.

Además de majar y machacar hay que tener presente la cantidad de acuerdo al tamaño del pilón y que cantidad  de sofrito se necesita. La forma de ir mezclando, primero se maja la sal con el orégano, luego al ajo, la cebolla, los ajíes y por ultimo cilantro, todos los que queramos incorporar o no, sino le agregamos algunos al tiempo de cocinar. Otros pilones hechos de piedra,  madera, llamados: mortero o molcajete, han sido utilizados en muchos países, en la preparación de medicinas y en sus culturas culinarias.

Esmirna Rivas Tejeda ©2005

*Información del guayacán 

http://es.wikipedia.org/wiki/Guaiacum_officinale 

RECUERDOS DE ALGUNAS COSECHAS

En la mañana de un día recogiendo la siembra de tomates, preparaban las mujeres en la cocina plátanos sancochados, con un escabeche de arenque guisado con cebollas, ajíes y unos cuantos tomates maduros, recogidos esa mañana. Jugoso caldo para que los trozos de plátanos no añugaran a los trabajadores del campo. Agua, mucha agua se bebía con el gustito que dejaba tan rico caldo, con el puntito de sabor salado  del arenque. En medio de ese campo solo estaba esa casita de madera, una puerta de entrada y otra de salida, dos ventanas, unos muebles de palitos y unas cuantas sillas de guano; por otra parte dividía el bohío en dos cuartos, una pared de rusticas tablas sin pintar. Piso de tierra, techo cubierto con planchas de zinc. Una letrina alejada en el patio. Enramada copiosamente techada con palmas entretejidas, para guarecernos de cualquier llovizna inesperada o del sol, mientras nos refrescábamos.  Las herramientas cuales utilizábamos para la siembra y cosecha, sacos de chanchán, huacales de madera, la junta de arar, todos amontonados.

 También estaba detrás de la casita, una cocinita con un fogón. Enganchados en algunos anaqueles improvisados, las tapas de los calderos, un cedazo, cucharones de madera y de a aluminio, higüeros, dos o tres calderos tiznados, unos cuantos jarros esmaltados y de aluminio, un termo para el hielo que se traía del pueblo, unos cuantos potes con aceite tapados con tuzas de maíz, sal, azúcar, un par de mesas, poncheras, un  pilón de madera, astillas de cuaba, un molenillo, un guayo, una tinaja de barro llena de agua lluvia. Una batea de madera para limpiar el arroz, jícaras de coco y unos cuantos cachivaches. Bidones vacíos y otros llenos de agua para cocinar.

 No  ostentaban ningún envase de vidrio, las cucharas y tenedores eran contados y en un rinconcito que parecía un altar, la rústica cafetera; un colador de tela enganchado en su burro de madera y dos jarros uno para echarle el agua caliente al colador lleno del polvo de café y otro debajo para recibir tan exótico brebaje. En el piso de tierra debajo del fogón  leña y ceniza,  alguna esparcida y las demás  barridas con una escoba de ramos, recogidas en una yagua. Cenizas que regaban alrededor de la casita, para que las  arañas cacatas no entraran a treparse en los mosquiteros.

 
Guandules secos y verdes se recogían, los desgranaban. ¡Que curioso cuando los gusanitos  se enrollaban en las vainitas y olían a verde! Cilantro ancho o recaito, crecía silvestre en un lado de la cocina. Un racimo de guineos enganchado en una esquina. Cebollín y  trenzas de ajo  enganchados también, del cual quemaban las cáscaras del ajo, para espantar las culebras. Y los demás sazones, lo que hacia falta para el cocinao de ese día, alguno lo traía por encargo  del pueblo en su macuto. Un caldero grande  donde se hacia un moro, para todo el mundo. Carnes, se traían del pueblo, a veces se comían un par de las mismas gallinas que andaban sueltas, cocinaban las manilas porque tenían más carne y dejaban las de calidad que sirvieran para los huevos. Un buen revoltillo de huevos con yuca encebollada, o sino  una olla llena de yautía, batata y ñame, acompañados de salami guisado con mucha cebolla y caldo para que rindiera. Y la mentada tajada de aguacate.

Había un conuquito del cual también estábamos pendiente sembrado de ajíes, yuca, molondrones, berenjenas, verdura y todo lo que fuera de crecimiento rápido y se utilizara en la comida más pesada  la cual se preparaba al mediodía, el desayuno era necesariamente preparado con víveres. En la noche se quedaba una pareja de trabajadores durmiendo en el bohío, con lamparitas husmeadoras se alumbraban. Los demás nos íbamos camino al pueblo antes que anocheciera, y volvíamos temprano en la mañana, para que el sol no nos calentara las sienes, recogiendo los tomates.

En medio de la faena de recoger la cosecha de los tomates. Un puñado de sal en grano siempre cargábamos los  muchachos  en los bolsillos, entre recoger los tomates, mata por mata, luego amontonarlos, clasificándolos por tamaño y de una vez metiéndolos en los huáchales de madera que se iban en el camión para el mercado, la pila de los que no servían para la venta, no los llevábamos,  repartíamos con los vecinos y los usábamos en nuestras casas en jugo de tomate, dulce de tomate o para las ensaladas. La sal en los bolsillos la usábamos cuando aparecían unos tomates irresistibles de comer, además de los mangos, guanábanas, mamones, guayabas y otros frutos que crecían alrededor del conuco. 

Un chapuzón en el río que quedaba retirado entre otras parcelas o agua que subíamos del pozo y refrescarnos cuando terminábamos exhaustos. A media tarde un cafecito nos recargaba las energías, o una limonada endulzada con azúcar crema; recogíamos lo más que podíamos ese día, para que las matas que ya habían sido recogidas, revisarlas de nuevo por si las varas que las sostenían se habían aflojado.  En muchas cosechas íbamos un grupo de la  familia y a veces nuevos trabajadores, era una aventura el camino de ida y de regreso, muchas risas, cantos, y cuentos paradójicos que solían enunciar los mas viejos.

¡Que recuerdos aquellos! en el que se cocinaba en un caldero la comida de tanta gente, donde no había protocolo, ni servilletas, ni sirvientes, que dividieran el plato principal de los acompañamientos, en donde sobraban las sillas, quien fregara, y quien le sirviera y le guardara al que no estaba su comida tapada con otro plato. Donde no faltaban los utensilios, ni el fuego, ni la limpieza. Adonde no sobraba lo que se cocinaba y nadie se quedaba con hambre. Yo siendo una niña almacenaba todos estos episodios en una caldera de recuerdos, en el ambiente tierno y rústico de esa cocina, con olor campesino. Muchos de esos recuerdos han permanecido impregnados en mis memorias, de algunas cosechas de  tomates  y otros frutos  de la  madre tierra, que con muchos sacrificios de nuestra familia,  sembraba y cosechaba mi papá.

 Esmirna Rivas Tejeda ©2008

*Dedicado a Papi en mis recuerdos de sus días como agricultor dominicano. 

PARAÍSO GASTRONÓMICO

"La vida culinaria que le debemos a Colón es una cena progresiva en la que toda la raza humana toma parte pero nadie necesita salir de su casa para probar todos los platos". ~Raymond Sokolov

Al República Dominicana haber sido una Colonia Francesa y Española, no han desaparecido de nuestro diario vivir sus influencias, las cuales han permanecido a través de los siglos en nuestra cultura e historia. Madre patria, España; la cual fue colonizadora primaria en la historia de América (¿...?) en la época  del Renacentismo o Renacimiento:“descubrimiento del mundo y del hombre". (Siglos XIV, XV, XVI) como le llamara en 1855 el historiador francés Jules Michelet. España dominada ocho siglos por los árabes, cuenta con una historia vasta en guerras y conquistas. En medio de estos siglos del desenvolvimiento de su dominio árabe y del renacimiento; se embarca Cristóbal Colón en un éxodo hacia una nueva conquista: "America".

 

¿Qué vino Colón a descubrir? Un nuevo mundo para la humanidad de ese entonces. Aborígenes. Tribus Mayas, Aztecas, Arawaks/Tainos, Caribes, e infinidades de poblaciones indígenas, con sus propias culturas y lenguaje; esparcidas a lo largo y ancho del ahora Continente Americano y de las coordenadas que marcara Américo Vespucio, en sus bitácoras de marinero y cartógrafo.

Conquistadores, embargaron de estas tierras nuevas sus imperios de oro y plata. Catedrales, monasterios, conventos, hospitales, universidades, vinos, alimentos, enfermedades, etc. La fusión de dos mundos separados y unidos a la vez, en la travesía de Magallanes en los océanos. La esclavitud que desde siglos era practicada en el viejo mundo, fueron traídos esclavos de otras etnias también a América, la cual ya ejecutaban los aborígenes en contra de las tribus más débiles. 

Costumbres arraigadas a la madre tierra, rituales. Admirando a un ser supremo, dioses, deidades. Tierra redonda y cuadrada a la vez, si miramos por el lente de Galileo Galilei, nos daríamos cuenta que no somos nada en el universo, puntos brillantes, que el hombre quiere alcanzar, cuando falta tanto por conquistar, en un planeta que no hemos sabido apreciar. No sabemos nada, ni siquiera de los propios misterios que guardan las montañas en el fondo del mar. Superfluas exploraciones en pleno desarrollo, la tierra tan infinita como el universo, nuestro cerebro por igual inmenso; cuando se practican los conocimientos en el bienestar de la humanidad. Batallas, búsquedas, conquistas. Esa es la vida del hombre, en constante descubrimiento, de lo conocido e incierto.

En Quisqueya, comenzó a escribirse el rumbo de otra historia, influencias gastronómicas, fusiones de tradiciones ancestrales de ambas partes. Hoy en día hemos alcanzado nuestra legitimidad como pueblos luego de largos procesos. Prácticas adheridas a nuestro diario vivir, alimentos provistos por la misma tierra redonda que los filósofos pensaron haber descubierto. Un paraíso gastronómico, es cada país con su sello único de distinción. Autóctonos platillos saborean nuestras generaciones. Tradiciones implantadas por nuestros ancestros, emigrantes, y nativos.

“Cocinar es un ejercicio diario de identidad,

 en donde sazonamos  de donde hemos venido y adonde hemos llegado.”

Con la práctica diaria y la innovación de nuestras cocinas criollas, somos responsables en transmitir el legado de las sabrosas riquezas gastronómicas, y como aventureros seguir explorando nuestro infinito paraíso culinario.

Esmirna Rivas Tejeda ©2008

(revisado 2023)

PLATILLOS GOURMET. PLATOS TÍPICOS E INGREDIENTES.

Gastrónomo: Persona de buen paladar, aficionada a comer bien. Platos Típicos: Comidas propias de una región o un país. Gourmet? Preguntamos al no estar familiarizados con este término. En general nuestras comidas típicas,  están basadas en el buen paladar, que poseemos los dominicanos. La bandera Dominicana para comenzar: “Arroz, Habichuela y Carne”, es lo más añorado de nuestra cocina,  cuando estamos como forasteros en otros países. 

Buscamos donde residamos, en mi caso Estados Unidos. Las habichuelas, el arroz, los plátanos, la yuca, yautía, guandules u otros productos tropicales, los cuales estamos acostumbrados a consumir diariamente. Los residentes en la costa Este que es donde existe la mayor concentración de dominicanos, aparece de todo en las Bodegas y Mercados. Por motivos de trabajo y en seguir buscando el bienestar de los nuestros, hemos emigrado algunos de nosotros a otros  estados del Norte, Centro, Sur y Oeste de los Estados Unidos. Se nos ha hecho difícil encontrar al principio, los ingredientes que estaban a nuestro alcance inmediato. Longaniza, Salami, Cerveza Presidente, la vainilla  negra y/o blanca, y todos los elementos, para darle el sabor típico a nuestras comidas.

De esa búsqueda en tiendas y supermercados, asiáticos, mejicanos, americanos, centroamericanos; vamos recopilando lo que se asemeje principalmente en las especias y condimentos, a nuestro sazón. Comenzamos en lo que aparece el orégano, a moler y tostar el mejicano que es el que mas se asemeja, los ajícitos gustosos, sustituyéndolos por otros ajíes que se asemejen en sabor, hasta que nos equivocamos y sin darnos cuenta el sofrito nos quedó picante. 

De la experiencia seguimos buscando que no piquen. De todas estas fuentes y casualidades, si es que no encontramos los enlatados Goya, a rebuscar tramo por tramo en los supermercados. En la mayoría están las habichuelas y el arroz. De ahí a otro que tiene los víveres y frutas, u otro los enlatados, o sino encontramos comenzamos a preguntar a hispanos que se nos acerque. Toda una travesía, para satisfacer nuestro apetito y matarnos un poco la melancolía. Estos y otros factores afectan la calidad de nuestros platos típicos, ya sea en  Estados Unidos u otros países que seamos residentes.

Los ingredientes y presentación de diversos platos, aunque los conozcamos sin mucho atributo decorativo, más que como saben. La manera simple y rápida de nuestros platos criollos, en preparación sus ingredientes en comparación a platillos nuevos de gastronomía internacional, bien presentados, que a veces ni sabemos a que saben. En esta nueva era de gastrónomos y personas cultas en el ámbito de la cocina. Nuestros platos típicos han pasado a otro nivel. No es lo mismo presentar un mangú en un plato con la compaña por encima. Los restaurantes dominicanos e hispanos han pasado a este estilo “Gourmet”, para hacerlos más sofisticados principalmente, en la presentación y en la selección de los ingredientes más finos y exquisitos, con los que son elaborados; lo que en cierta forma les ha levantado su categoría, de simples platos típicos  a delicias de la gastronomía gourmet. 

 
Esmirna Rivas Tejeda ©2004

La Fonda, El Comedor. El Restaurante

Para algunas amas de casa estos puestos de ventas de comida, son valorados por el no tener que cocinar a diario, especialmente al mediodía. Los nombres no tienen en si tanto valor  más que la deliciosa comida que preparan. Algunos situados en los barrios y ciudades. Han satisfecho por  años a los vecinos y forasteros con su sazón. Al levantarse antes que salga el sol. En pie ya las mujeres, comienzan a pelar los víveres, ir al mercado a comprar las carnes, vegetales, legumbres. Para preparar desde el rico desayuno, ya sea de un buen pedazo de arepa, hasta un cocido bien acompañado de víveres (yuca, batata, yautía, rulos, guineos verdes o plátanos). La preparación comienza desde el día anterior, con las habichuelas remojadas en agua, el sazón ó sofrito, ablandar las patas de vaca y el mondongo. Las paticas de puerco, cortando la carne, recogiendo y limpiando el comedor, las sillas y mesas, las ollas y calderos, la estufa ó los fogones. Recoger y regar las cantinas o envases, en las que se reparten las entregas de comida diaria, a los clientes que se alimentan en el almuerzo, además de los que comen en el comedor. Esto hace de cada día no una rutina, sino un modo de vida al que muchas personas se acostumbran por años, como fuente de trabajo.

 

Experiencias de mis tías paternas, propietarias por años de comedores familiares y frituras. De su herencia cibaeña y rico hablar. Pasé por la universidad de estas “Buenas Cocineras”.  A mucha honra, son parte de mi educación culinaria. Por los años vividos y compartidos en buenas y malas situaciones familiares, que me han servido a valorar y apreciar este trabajo tan digno, de alimentar a las personas. De ser responsable y aprender a valorar, los sacrificios que ellas en sus tiempos creciendo y levantando sus familias hicieron. Y a valorar los sacrificios que he tenido que hacer en mi vida, también atareada por el trabajo; en restaurantes.

Esmirna Rivas Tejeda ©2005

EL MENÚ DE MI COCINA

Cuando visitamos algún restaurante lo primero que buscamos es el menú. Las diferentes categorías de alimentos, aperitivos, bebidas, caldos, ensaladas, postres. Esta es la guía para saber de acuerdo a nuestro antojo, lo que está disponible y escoger lo que vamos a ordenar. Entonces ¿Porqué no hacemos lo mismo en nuestra cocina? 

De acuerdo a nuestras posibilidades y tiempo para preparar la comida, empezamos algunas amas de casa a planear desde el día anterior, que se va a cocinar, al día siguiente. Las habichuelas, guandules u otras legumbres frescas o secas, las remojamos en agua para luego ablandarlos, antes de cocinarlos con su debido sazón, o los compramos enlatados, para facilitarnos parte del proceso y tiempo, debido a nuestras ocupaciones laborales. Los vegetales, se pueden comprar frescos diariamente, algunas sazonamos las carnes el día antes, u horas en antelación a cocinarlas. Muchas veces se nos hace pesado, cuando no tenemos al alcance algún ingrediente, y el salir de nuevo de compras nos demora, en la preparación; optamos también en improvisar.

Desde que amanece en la cocina dominicana, se comienza por el desayuno, ya tenemos las habichuelas listas para ablandarlas, en lo que limpiamos la casa, lavamos la ropa hacemos más piruetas que un payaso, lavando, fregando, majando el sazón, juntando el fogón, chequeando que no se nos acabe el tanque de gas para la estufa; seguimos con otro ojo (lavada) a la ropa, moviendo la carne, subiendo el arroz. Todo este maratón; para tener la comida lista al mediodía. Ya finalmente en lo que reposamos, nos tomamos el cafecito, de nuevo hay que hacer. Ahora a planear que se va a cenar.

Almacenar en nuestro refrigerador lo que necesitemos de uso inmediato no es mala idea y más si esto nos ahorra tiempo. Al tener disponible aceite, pasta de tomate, aceitunas y alcaparras, vinagre, u otros productos embotellados, el sofrito o sazón batido y refrigerado para unos cuantos días. También nos facilita los viajes de último minuto al súper o colmados.
Mentalmente preparadas, vamos a preparar un menú. ¡Manos a la obra! Simplemente comienza por lo que a tu familia en general le gusta comer, los días y el tiempo que puedas acomodar para ser creativa en tú cocina. Esto no quiere decir que debes estar metida en la cocina todos los días, es solo para que tengas  una idea clara, de los gustos y caprichitos gastronómicos de tu familia.

Años atrás, asistí como invitada a la casa de la madre de una de nuestras amigas. Estuvo muy deliciosa, toda la comida el ambiente y el trato que nos prestó. La señora madre de mi amiga era profesora, en ese entonces. Me sorprendió mucho un letrerito que tenía en su cocina y hasta en cierta forma gracioso, y peculiar para mi, yo muy amante de la cocina, también agobiada por el trabajo y el tiempo. Me di cuenta la esclavitud a que todas nos vemos sometidas en querer alimentar a nuestras familias. En resumen decía:“Cocina Cerrada Los Domingos”. La gracia del recuento, es que era un día domingo cualquiera, en Brooklyn, NY. Lo que quiero decir con toda esta redundancia es, planear por anticipado. ¡Tiempo!  Recuerden es la clave. Así nos sentiremos más motivadas y menos agobiadas cuando cocinemos. Porque para cocinar hay que estar buen humor, según mi experiencia.

Al estilo Dominicano como comienza y termina el día.

Desayuno:
Empezando por el café, chocolate caliente o un té con pan o arepa de maíz. Yaniqueques, pastelitos, mangú con huevos o salami, avena caliente, maicena, revoltillo de huevos con víveres, casabe con aguacate, etc. Ponche de huevos, Otros servidos en restaurantes, comedores o fondas familiares, cocido, mondongo, víveres con carne. “Salir sin desayunar es como salir desnudo a la calle.”

Almuerzo o La Hora de la Comida:
El mediodía. Entre 12:00 p.m. y 2:00 p.m. Casi todo se paraliza. La mayoría de los comercios cierran sus puertas, las escuelas terminan su horario matutino, los noticieros de la radio están en su segunda tanda, es cuando el calor y el sol están en su punto. Las carnes guisadas con arroz y habichuelas, moros, locrios, asopaos, todo lo que contenga arroz es lo que más se consume acompañados de ensaladas, guineos, aguacate o fritos maduros. Esta es la hora sagrada para comer los alimentos más importantes y pesados del día, además de la siesta aunque sea en una mecedora, luego una tacita de café para recargar las baterías y seguir con la rutina y las responsabilidades de ese dia.

Cena:
Esta a veces es ligera o pesada según se sienta el hambre. De nuevo los víveres sino se comieron en la mañana y sus diferentes compañas. Panes, arepas u otros cereales preparados con azúcar. Sopas o sancocho, espaguetis con pan, frikitaki, gabiao, yaroa, chicharrones, tostones, pan con aguacate, yuca frita, chimichurri y muchísimas más opciones sin dejar de lado  los restaurantes y las fritureras mas su gran variedad de alimentos, los cuales me tomaría, mucho tiempo y neuronas para recordar, por no estar presente en mi país desde hace muchos anos, e ir al ritmo del gran crecimiento que ha tenido nuestra gastronomía. 

Esmirna Rivas Tejeda ©2005

UTENSILIOS DE LA COCINA DOMINICANA

Calderos y Ollas: El caldero ó La Paila, hecho de aluminio grueso, especialmente para cocinar el arroz, ya que de este podemos raspar el concón ó pegao, que es a veces motivo de discordia entre quienes se pelean, por raspar el caparazón, que se forma del arroz tostadito en el fondo del caldero. Para las carnes al sofreírlas y acaramelarlas, dándoles  color con azúcar y el caldero. Para freír; los tostones, chicharrones, longanizas, carnes, etc. Para el sofrito, las arepas con candela por arriba y por abajo. Los sabrosos dulces de frutas. En fin este es el multiuso, ya que cocinar en este nos hace sentir de verdad que estamos cocinando, estilo dominicano. Además de cómo se esmera cada cocinera en darle brillo y mantenerlo limpio, sin tizne. Las ollas, para ablandar las habichuelas, cocinar sancocho, el mondongo y la infinidad de caldos ricos y nutritivos que preparamos a diario en nuestro inmenso menú.

El Guayo: Utilizado por las amas de casa para guayar o rallar, el coco, maíz u otros en la preparación de los guandules con coco, majarete, u otros alimentos. Construido de manera rústica, con pedazos de hojalata. Con un clavo para hacerle los hoyos y madera para darle soporte.

El Anafe y el Fogón: El anafe; lo utilizamos con carbón de leña para el cocimiento de los alimentos. Hay de diferentes formas, pequeños y grandes. De hierro, de hojalata o construidos de aros de las ruedas de carros, soldados con varillas de hierro como patas. El fogón; está compuesto de tres piedras o bloques en el cual se cocina con leña. En la cocina campestre, mayormente se tiene la cocina separada de la casa. En esta según mis memorias del que tenía mi abuela cibaeña, tenían una mesa en el centro de la cocina, donde estaba situado, tres de un lado y tres del otro, hasta un total de seis fogones ya que iban intercambiando según lo que hubiera que bajarle el fuego quitándole o poniéndole más leña. Las piedras estaban blancas, porque al terminar de cocinar las limpiaban con las cenizas, de la misma leña con que se cocinaba. Cocinar con estos elementos de verdad les da el sabor del campo a las comidas criollas.

El Macuto: Hecho de guano y tejido a mano. Utilizado por los campesinos para transportar sus alimentos o para ir de compra al mercado de las hortalizas, carnes, condimentos y granos; al colmado, mercado o ventorrillo por las amas de casa. Según historias que he escuchado, enviaban a algunos perros entrenados por sus dueños, con un papelito con la lista de lo que necesitaban, y el macuto en el cuello a los colmados y volvían con la compra para la casa.

El Cucharón: Cuchara grande que se utiliza para mover y cocinar los alimentos. De hierro, aluminio, madera, acero inoxidable. Para mí en especial tengo uno que me regalo mi suegra antes de fallecer. Lo utilizo para más para mover las habichuelas rojas guisadas que eran su especialidad. “con una lagrimita de vez en cuando.”

Molenillo: Bate que bate el chocolate. Para batir la leche hervida, chocolate o ponches .Con un jarro de aluminio, para espumar la leche hervida.

Tinaja: Barrica. Hecha de barro. Para poner el agua de tomar. Fría y rica y más si es de agua lluvia. El frío del barro, mantiene el agua fresca a toda hora y su peculiar sabor.

Colador y Greca: El café, bebida universal sin horario .Preparado en la greca o coladoras de café modernas. Pero aun así no tienen ese efecto tan especial, cuando está acabado de tostar, molido y colao en el colador de tela y más para los aficionados en fumar, la pipa o cachimbo con un jarrito de café colado. En cuentos del Cibao, les servían café a los trabajadores en el campo a media mañana en jarros, no tazas; con un trozo de yuca sancochada "a lo cibaeño" ¡Mas placer es tomárselo sentado en una mecedora debajo de una mata, despejado al aire libre!

Majador de Fritos o Tostonera: Los tostones y fritos de plátanos verdes. Primero se fríen en aceite caliente y se majan para volverlos a pasar por el aceite para darles el toque crujiente y tostadito.

Esmirna Rivas Tejeda ©2004