25/5/14

EL PILÓN DE MADERA



El Pilón De Madera 
En la cocina Dominicana, el pilón de madera es el utensilio clave para la preparación del sofrito. Este también se utiliza como forma de molino casero, para machacar maíz, café tostado u otros granos al ritmo del canto de las décimas de los campesinos, o en cualquier humilde cocina, donde se sazonan de historia las sabrosas comidas de nuestra gastronomía dominicana. 
Pilones dominicanos fabricados con madera de guayacán (lignumvitalo) “árbol de la vida”, una madera fuerte, llena de vetas y fibras rojas, verdosas y marrones, grietas entretejidas, fácil de secar al aire libre, acabado fino y durable. También esta madera es considerada una de las maderas preciosas y finas utilizadas en diferentes países para la ebanistería y el diseño de barcos, el tallado de artesanías, sillas, muebles finos y para carbón. Por su dureza y resistencia a las polillas o diferentes insectos que puedan destruir su estructura. Su resina es usada desde tiempos pre-colombinos con usos medicinales.
En nuestra isla, se ha trabajado la artesanía y la elaboración de los pilones en esta madera preciosa. La resistencia que demuestra después de ser tallado el guayacán. Ha hecho que  estos pilones  sean los favoritos en la cocina Dominicana, para la preparación del sazón diariamente a base de los condimentos y especias que son parte del sabor criollo.
El sazón  o sofrito, es lo que identifica a cada cocinera, la forma que lo prepara  y que lo complementa a los diferentes platos, y más importante aún la forma de sofreírlo que es cuando en realidad el calor del fuego, el aceite y al dejarlo soltar todas sus esencias está al punto perfecto para dar sabor a nuestros platos. Otras agregaciones para condimentar, el jugo de naranja agria, el vinagre de manzana, vino tinto, jugo de limón, las aceitunas y alcaparras. Comenzando con sal en grano, ajo, cebolla, ají grande, ajícitos gustosos, orégano, cilantro o verdura, recaito o cilantro ancho, apio, puerro, etc.
Además de majar y machacar hay que tener presente la cantidad de acuerdo al tamaño del pilón y que cantidad  de sofrito se necesita. La forma de ir mezclando, primero se maja la sal con el orégano, luego al ajo, la cebolla, los ajíes y por ultimo cilantro, todos los que queramos incorporar o no, sino le agregamos algunos al tiempo de cocinar. Otros pilones hechos de piedra,  madera, llamados: mortero o molcajete, han sido utilizados en muchos países, en la preparacion de medicinas y en sus culturas culinarias.

Esmirna Rivas Tejeda ©2005

*Información del guayacán 

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